Future nostalgia

“El macho de acá trata mal a la mujer y después la mujer lo deja. Y después llora, toma y canta un tango. Y a mí me parece de última. El tango en sí mismo en su época tuvo su repercusión, pero yo estoy hablando de las razones sociales de por qué existe eso. Siempre es un macho llorón cantando y llorando. ¿Y por qué? Porque trató mal a su mujer. Tratala bien. Tratala bien, loco, y por ahí te va bien. Y no llorás más”.

El gris es lindo y a veces no hay que declarar fidelidad a algo con un pacto de sangre: a mi el tango me encanta y esta cita de Luca Prodan también. Porque, así sin vueltas, puede aplicarse a muchas cosas. Hasta al semillón.

La cepa llegó a Argentina hace un montón. Más precisamente, en la misma camada en la que el francés Aimé Pouget trajo el malbec a finales del siglo XIX. En una época fue una de las variedades más plantadas y populares: daba vinos blancos simples, refrescantes, aptos para el triolet y el salame en rodajitas. Desde Patagonia, Humberto Canale la convirtió en protagonista de uno de los primeros vinos finos varietales de calidad en exportarse, y marcas como López volvieron al semillón nacional y popular (hoy, el semillón de López sigue siendo un caño a un precio de tres cifras. Sí, TRES, cosa ‘e mandinga).

Pero al semillón -como a gran parte del país, je- los años ‘90 lo trataron mal. Hasta ese entonces, el vino blanco dominaba el consumo interno y la cepa era muy servicial al mercado. Pero el auge del malbec hizo que se arrancaran cientos y cientos de vides para alimentar la demanda. Y el semillón cayó en el ninguneo.

No ayuda, claro, el hecho de que sea una variedad complicada, particularmente susceptible a la botrytis. Esto, que en Francia la convierte en protagonista del Sauternes, uno de los vinos dulces más famosos y deliciosos del mundo (ya supe hablar de la botrytis acá); en Argentina se vuelve tremendo incordio porque el bichito muestra su peor cara y te arruina la vendimia.

(La imagen puede diferir de la botrytis real)

Pero en el clima seco de Mendoza la botrytis sólo es un problema si llueve demasiado en las semanas previas a la cosecha y, así, poco a poco la cepa encontró un lugar inédito como vino varietal. Excepto en Australia (donde es protagonista única de un vino muy particular en Hunter Valley), en el mundo el semillón casi siempre es parte de un corte.

“Yo hacía semillón para base de espumantes. Cuando empecé a investigarlo, empecé a probarlo en Norton, antes no había tenido demasiadas oportunidades porque prácticamente ya no quedaban hectáreas”, cuenta David Bonomi, enólogo de Bodega Norton, sobre su relación personal con el semillón. “Me gusta hacer vinos blancos y esta fue una variedad que, cuando la encontré, me encontré con la historia del vino blanco. Y pensé en por qué no poner en valor cosas que realmente se hacían muy bien en el pasado”.

En ese punto, David tenía a mano algo así como aquel teléfono de Dios que se le adjudicaba a Carlos Bianchi cuando dirigía a Boca: el semillón cosecha 1959 que Norton guarda en su tremenda cava y que se convirtió en el primer vino histórico argentino en ser puntuado (¡con 100 puntos!) por James Suckling. Con 64 años a cuestas, el vino conserva intacta su columna vertebral ácida, sumando notas tostadas y melosas que construyen una paleta aromática embobante. Su elaboración fue sencilla y respetuosa de la calidad del viñedo. Y esa fue justamente la clave.

“La gran ventaja que tiene el semillón es que lo que está cultivado es muy antiguo y tiene la potencia de las viñas viejas, que están arraigadas a su lugar, que tienen un carácter equilibrado y producción regular”, explica David. “Hay que conservar ese patrimonio para que no se pierda. Y encima genera curiosidad en el consumidor”.

El fruto de esa línea directa entre pasado y presente es Norton Altura Semillón, que nace de un viñedo plantado en 1956 en Paraje Altamira. “Tiene balance entre los tres componentes más importantes: alcohol, sabor y acidez. Y lo más bonito que tiene es esa redondez, esa oleosidad característica del semillón”, describe David. Con un 90% del vino fermentado y criado sobre lías en huevos de cemento y el 10% restante fermentado en barrica de roble francés sin tostar, la lección está aprendida: nada de madera para dejar que ese viñedo que ya es un tesoro hable.

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Bueno, ya me engolosiné. Acá van otros cuatro semillones que me gustán:

• Solito Va. Este proyecto de Leandro Velázquez está haciendo cosas muy piolas. Hace poquito probé en Ruda su semillón y me pareció súper personal, con acento en la manzana verde y una nota ahumada muy particular. Ah, y tremendo precio (ronda los 2500 pesitos).

• Credo. Bue, sí, voy a ser obvia porque este semillón de Escala Humana es directamente uno de los mejores vinos blancos del país rait nao. Pero si lo encuentran, no se lo pierdan: tiene un medio de boca gordito muy delicioso (algo típico de los buenos semillones), acidez aguda y hermosa complejidad. Sale de Finca Manoni en Tupungato, que ya debería ser patrimonio nacional: sus viñedos de semillón fueron plantados en 1890 y dan a luz a otro enorme exponente de la variedad, el Certezas de Michelini i Muffato.

• Tutu. A través de su proyecto Los Amigos del Bien, el enólogo chileno Leo Erazo elabora este vino con viñas de La Consulta y fermentación en tinajas de arcilla, que le ofrecen una microoxigenación particular derivando en cierta textura expansiva en boca. Tiene además una nota verde medio insólita pero muy atrayente, al estilo de un sauvignon blanc de clima frío.

• Los Abandonados. La elaboración de este vino de Paso a Paso fue totalmente caótica. Tal como dicta su nombre, la finca que sirvió como base quedó abandonada después de una granizada fatal. Al propietario le resultaba más caro cosechar que vender la poca uva que quedaba y se la ofreció a Norberto Páez y Seba Bisole, los enólogos de la bodega. Así, llegaron a cosecharla demasiado tarde y casi pasada de punto, por lo que experimentaron fermentando con racimo entero y dividiendo el vino resultante en diferentes crianzas: barricas viejas, barricas nuevas, crianza con velo y algo de aporte de criolla para rebajar. El resultado es increíble y único, repleto de aristas, para descubrir cosas a cada nuevo sorbo.